Xarel·lo

Van de drie klassieke cavadruiven is Xarel·lo degene die het bouwwerk overeind houdt. Hij heeft meer lichaam, meer zuur en meer stoffigheid dan Macabeo en Parellada, en hij is bestand tegen oxidatie. Dat laatste is doorslaggevend, want een cava die twee jaar of langer op zijn gist ligt heeft een druif nodig die dat uithoudt.

Hij komt vrijwel uitsluitend uit het Penedès, waar hij ook Pansa Blanca heet, en groeit het liefst op de middelhoge, kalkrijke stukken. In het glas geeft hij groene appel, venkel, witte peper en een zekere vettigheid die je bij de andere twee niet tegenkomt.

Interessant is wat er de laatste jaren met hem gebeurt. Een groeiende groep Catalaanse wijnmakers laat de bubbels achterwege en maakt er stille witte wijn van, soms met houtrijping of op amfora. Die wijnen krijgen internationaal serieuze aandacht, en het is niet ondenkbaar dat Xarel·lo over tien jaar meer bekend staat om zijn stille versies dan om zijn rol in cava.

In onze Cava Guilera Brut Reserva is hij de reden dat 24 maanden rijping tot brioche en getoast brood leidt in plaats van tot vermoeidheid. Serveren op vier tot vijf graden, bij Catalaanse tapas, oesters of lichte vis.